Herstellungsverfahren – Öle & Pflanzenfette – Teil 2

Kitchen-Talk im April

Heute möchte ich dir einen spannenden Überblick über die Verfahren zur Herstellung von Ölen geben. Ich selbst fand bei meiner Recherche zahlreiche interessante Details, die mir noch nicht bekannt waren. Meine Kaufentscheidungen treffe ich jetzt mit einem komplett anderen Hintergrundwissen.

Grundsätzlich kannst du zwischen zwei Verfahren zur Herstellung von Ölen entscheiden: der Kaltpressung oder der Heißpressung. Über die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten von Pflanzenfetten und Ölen, habe ich im letzten Kitchen-Talk berichtet.

Kaltpressung

Kaltgepresste Öle sind durch die naturbelassene, schonende Gewinnung geschmacksintensiver und aromatischer. Sie verleihen dem Gericht ein intensives Aroma, dürfen jedoch nicht hoch erhitzt werden. Durch den schonenden Vorgang bei der Kaltpressung, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamin E sowie sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Qualitätskriterien

  1. Biologischer Anbau

Das Saatgut sollt aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Gerade in Ölen und Fetten reichern sich Rückstände chemischer Spritz- und Düngemittel an.

2. Kaltpressung

Die Pressung erfolgt ohne zusätzliche Erwärmung des Pressguts.

3. Erstpressung

Naturbelassenes Öl kann nur aus Erstpressung stammen. Weiteres Pressen wäre nur dann sinnvoll, wenn das im Pressgut noch vorhandene Öl mit Lösungsmitteln heraus geholt wird (siehe Extraktionsverfahren).

4. Filtration

Außer Filtration keine weiteren Behandlungen (wie Entschleimen, Bleichen, Entsäuern, Desodorieren). Feste Bestandteile werden dabei aus dem Öl entfernt (Absetzen lassen, Filtern, Zentrifugieren).

5. Sortenreinheit

Bewahrt den sortentypischen Charakter des Öls (wie Geschmack, Aroma, Geruch und Farbe), in welchem Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten bleiben. Je nach Geschmack und Vorliebe kannst du deine persönliche Auswahl treffen.

Native Öle

„Native“ Öle sind naturbelassen und kalt gepresst. Allfällige zusätzliche Behandlungen der Rohware unterliegen der Kennzeichnungspflicht (Rösten oder Dampfbehandlung).

Wenn du eine Speise bei hohen Temperaturen zubereitest, jedoch nicht auf das typische Aroma verzichten möchtest, dann füge kurz vor dem Servieren Öl nach Geschmack hinzu. Ich mache das z. B. gerne bei einer Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernöl.

Güteklassen bei Olivenölen

Neun verschiedene Güteklassen definieren die Qualität von Olivenölen. So lauten die vier wichtigsten EU-Leitsätze zur Begriffsbestimmung (Quelle: Europäische Kommission 2022):

Heißpressung

Raffinierte Öle sind aufgrund des Produktionsprozesses geruchs- und geschmacksneutral und eignen sich sowohl für kalte als auch heiße Zubereitungsarten.

Extraktionsverfahren

Die konventionelle Herstellung von Ölen erfolgt in mehreren Arbeitsschritten:

  • Zerkleinerung
  • Pressvorgang
  • Extraktion mit Lösungsmitteln um möglichst viel aus dem Presskuchen der Samen, Früchte oder Kerne heraus zu lösen (Hexan). Indem es anschließend auf 140 º C erhitzt wird, verdampft das giftige Lösungsmittel. Heraus kommt ein saueres, stinkendes, trübes und schleimiges Rohöl.
  • Da dieses Öl niemand kaufen würde, wird es weiteren Behandlungsschritten unterzogen. Beim sogenannten Raffinationsprozess, werden erst einmal Harze und Schleimstoffe entfernt (Entschleimen). Mittels Natronlauge wird das Öl entsäuert und anschließend gebleicht.
  • Sämtliche unerwünschten Duftstoffe, jedoch auch die sortentypischen Aromen, werden beim „Desodorieren“ entfernt. Dies geschieht mittels Wasserdampfbehandlung bei sehr hohen Temperaturen.

Das Ergebnis ist ein farbloses, geschmackloses, geruchloses, wertgemindertes, lagerfähiges, gut erhitzbares und billiges Öl. Fast alle raffinierten Pflanzenöle, mit Ausnahme von Olivenöl, werden auf diese Art und Weise gewonnen.

Gesundheitswert

An dieser Stelle sei erwähnt, dass sich kaltgepresste oder raffinierte Öle derselben Sorte zwar enorm in Geschmack und Verarbeitungsgrad unterscheiden. Die Zusammensetzung des Fettsäuremusters – und das macht den Gesundheitswert aus – ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nahezu identisch.

Jene Fettbegleitstoffe, die bei der Raffination verloren gehen, werden im Normalfall durch abwechslungsreiche Ernährung wieder zugeführt.

You decide!

Jetzt liegt es an dir zu entscheiden, welches Öl du in deiner Küche bevorzugst. Achte auf die Kennzeichnung: wenn ein Speiseöl nicht extra als „kaltgepresst“ oder „nativ“ bezeichnet wird, dann handelt es sich um raffiniertes Öl.


Quellen: verbraucherzentrale.de, infothek-gesundheit.de, bzfe.de

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